No contexto da elaboração do 1.º Guia Sensorial do Cacau São-Tomense, o PAFAE (Projeto de Apoio às Fileiras Agrícolas de Exportação de São Tomé e Príncipe), implementado pelo Instituto Marquês de Valle Flôr (IMVF), organizou uma formação crucial. A formação, sob o tema “Análise Sensorial de Amostras de Cacau São-Tomense”, foi conduzida pela especialista Francesca Orlandi e ocorreu nas tardes de 16 a 19 de janeiro de 2024.
A formação contou com a participação ativa de cerca de 20 elementos das equipas técnicas da Cooperativa de Exportação de Cacau Biológico (CECAB) e de Cacau de Qualidade (CECAQ11), bem como da empresa Diogo Vaz.
Foram realizadas provas sensoriais de interpretação de sabor e aroma de cacau recolhido em 22 comunidades, sendo classificadas de acordo com as notas aromáticas, características das frutas, das flores e das ervas locais. Além disso, foram promovidas provas de alguns dos clones de cacau que se encontram no CIAT – Centro de Investigação Agronómica e Tecnológica de São Tomé e Príncipe, nomeadamente os SST (cacau nacional), os IMC e ICS (trinitários).
Os participantes foram treinados na identificação das notas aromáticas (acidez, amargor, adstringência, doçura, fruta seca, fruta fresca e floral) e fizeram provas através de dois métodos distintos: prova de massa de cacau (chocolate sem açúcar) e prova do pó de cacau feito pelos mesmos no momento. As provas foram acompanhadas de fichas de catação onde cada provador registou a sua pontuação.
De salientar que a elaboração das massas de cacau foi possível graças a colaboração com o laboratório de chocolate Cloaçon Tê-la, onde, em conjunto com o responsável técnico, se estabeleceram ciclos de produções nos quais os parâmetros foram definidos com os objetivos de obter barras de massa de cacau onde as características originais fossem preservadas. Mediante esta participação, consolidou-se o vínculo entre produtores de cacau e compradores.
Os materiais utilizados na realização desta prova serão entregues às Cooperativas e ao CIAT, de modo a dotarem estas instituições de capacidade para realização de provas sensoriais como forma de melhoria contínua da qualidade do cacau.
Anteriormente, foi levado a cabo um trabalho de classificação morfológica dos cacaueiros com o intuito de sensibilizar os atores desta fileira para as características organoléticas do cacau de São Tomé e Príncipe, tendo em vista ao seu reconhecimento e distinção no mercado externo. Estas provas permitirão fazer a distinção sensorial e aromática entre os principais cacaus existentes em São Tomé e Príncipe, fazendo a ligação com as características fenotípicas e, posteriormente, genotípicas dos cacaueiros.
No final, será criado um guia sensorial do cacau nacional, que servirá aos diversos atores do setor (da produção à comercialização) como instrumento de valorização deste produto, potenciando o reconhecimento e a diferenciação das suas caraterísticas e qualidade em todo o mundo.
Esta atividade tem estado a ser desenvolvida em estreita colaboração com o CIAT e enquadra-se no conjunto de ações do PAFAE para reconhecimento dos produtos das fileiras de exportação no mercado externo.
O Projeto de Apoio às Fileiras Agrícolas de Exportação (PAFAE) de São Tomé e Príncipe é financiado pela União Europeia, cofinanciado pelo Camões, I.P. e implementado pelo Instituto Marquês de Valle Flôr (IMVF) em estreita parceria com o Ministério de Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pesca (MADRP) de São Tomé e Príncipe e tem vindo a contribuir para a fortalecimento da economia e a criação de emprego em São Tomé e Príncipe no setor das fileiras agrícolas de exportação.
